Биодинамические вина

«Я не хочу ничего решать, я просто хочу хорошего вина» — примерно так выглядит отчаяние человека, бродящего битый час среди стеллажей винного отдела. Если с красным и белым попроще: можно вспомнить любимые сорта по флешбэкам или рекомендациям знакомых, то что делать с биодинамическим вином на полке?

Понять и полюбить. Биодинамика — это целая философия жизни, которую виноделы положили в основу натурального производства ни на что не похожего вина. Важно всё: расположение виноградника, органические удобрения, сделанные собственноручно, использование плуга и лошадей, и чтобы всё соотносилось с лунным календарём.

Чтобы уберечь вас от катарсиса магазинного масштаба, мы подробно рассказываем о принципах биодинамики, о нетривиальном вкусе и текстуре вина, и наших любимых сортах, которые вы найдёте на полках Энотеки и в супермаркетах «Азбука Вкуса».

Что такое биодинамика

Биодинамика базируется на связи природы с космосом. В эпоху роботизированных комбайнов это звучит странно, но для виноделов — отношение к земле, как к живому существу и части мироздания, стало нормой.

Мы все привыкли, что природа нам что-то должна: то больше солнца, то чтобы море было теплее, то чтобы ветер был прохладнее. Философия биодинамики не требует от природы, а пытается достигнуть гармонии с землёй, водой и светом, максимально не вмешиваясь в природный цикл выращивания винограда. Так виноградная лоза наполняется силами стихий.

Первоначальные истоки

С виноградником, как с ребёнком: нужно заботиться о нём, но не переусердствовать; не взваливать на него нагрузку, которую он не сможет осилить; давать ему развиваться и самому справляться со сложностями, и вмешиваться только в самых необходимых случаях. Следуя этим правилам, биодинамисты вернулись к первоначальным истокам:

🍇 вместо трактора, который утрамбовывает землю и перекрывает доступ к кислороду, используется плуг и лошадь.

🍇вместо химии — гербицидов и пестицидов используется органика, которая производится самостоятельно:

· Органические удобрения — выдержанные в коровьем роге. Они настолько концентрированные, что для одного гектара достаточно 60 гр.

· Гомеопатические удобрения из трав (кора дуба, ромашка, валериана и одуванчики) проходят динамизацию — час размешиваются в ведре с водой круговыми движения по краям, затем час мешают в обратном направлении. Так биодинамисты синхронизируют и примеряют две материи – воду и удобрение для получения хорошего урожая.

🍇вместо автоматизированных систем виноделы ухаживают за виноградником по астрологическому календарю и биоритмам.

Коровий рог

В осеннее равноденствие виноделы-биодинамисты помещают удобрение в коровий рог и закапывают его до весны. Околомистики и символизма здесь хоть отбавляй. Но это не отменяет того факта, что концепция биодинамики работает: находясь в почве, удобрение стимулирует микробную активность почвы, регулирует рН, активизирует прорастание семян и растворяет минералы. А сам коровий рог выступает как символ силы земли и используется в качестве буфера между природной энергией и виноградником.

Терруарные вина: вкус и текстура

Так же как на наши взгляды наслаиваются прочитанные книги, просмотренные фильмы и разговоры с умными людьми, так и во вкусе вина проявляется характер места, где расположился виноградник: с его особенным климатом, розой ветров, почвой, флорой и фауной.

Вкус биодинамических вин особенный. Они живые, экспрессивные и фактурные:

- каждый со своим особенным ароматом;

- не все вина кристально белые или красные, в некоторых сортах встречается мутный осадок и это нисколько не сказывается на его вкусовых качествах;

- тонкий и звенящий, диковатый и шершавый вкус.

Сертификация

Биодинамические вина можно найти двумя способами:

- если на этикетке указаны сертификаты Demeter, Biodyvin или Biodynam Farming and gardering Association.

- лучше всего обратиться к кависту в наших Энотеках. Не все биодинамисты готовы проходить длительную процедуры сертификации, но это вовсе не отменяет высокого качества биодинамического вина.

Биодинамические вина, на которые стоит обратить внимание

🍷 Тело — плотность вина. Чем южнее — тем более густое, чем севернее — тем более лёгкое.

😛 Кислотность — то, без чего вино не вино. Если ваши сенсорные окончания на языке моментально отреагировали — кислотность высокая, если нет — низкая.

🍇 Танины — терпкость вина, которая зависит от сорта винограда: южные вина — более мягкие, северные — более жёсткие.

💐 Букет — аромат

⚖️ Баланс — когда танины, кислотность и тело вина находятся в гармонии между собой.

Petrucci, Италия

Цвет: насыщенный рубиновый цвет.

Букет: интенсивный букет с нотами вишни, малины, минеральными нюансами сырой земли, благородными оттенками сладких специй, кофе и горького шоколада.

Вкус: вкус бархатистый, приятной свежей кислотностью и сложным, долго развивающимся, подсушивающим послевкусием с оттенками красных ягод и сладких пряностей.

Гастрономические рекомендации: идеально – стейк фиорентина, а также другие блюда на из говядины, ягненка.

Guardiavigna Toscana IGT, Италия

Цвет: насыщенный рубиновый цвет.

Букет: яркий букет с нотами черной смородины, сливы, черешни, растительными нюансами ментола, эвкалипта, древесными оттенками смолистого кедра, обжаренных кофейных зерен.

Вкус: во вкусе элегантное, сбалансированное, хорошо структурированное вино с пряным, богатым послевкусием.

Гастрономические рекомендации: блюда из дичи, говядины.

Petruccino, Италия

Цвет: насыщенный рубиновый цвет.

Букет: букет формируют гармонично переплетающиеся ароматы черешни, черной смородины, пряностей и табака.

Вкус: средней силы, с аппетитной кислотностью, бархатистыми танинами, хорошо структурированный и продолжительный.

Гастрономические рекомендации: блюда из красного мяса, например, ягненок с пряными травами.

A Lisa, Аргентина

Цвет: рубиновый цвет.

Букет: в аромате насыщенные тона красных ягод, таких как малина и черная вишня, в сочетании с красным болгарским перцем.

Вкус: элегантное и сбалансированное вино с великолепной кислотностью, длительное послевкусие.

Гастрономические рекомендации: идеально сочетается с блюдами из ягненка, рыбы и стейком. Температура подачи 16°С.

J Alberto, Аргентина

Цвет: глубокий рубиновый цвет.

Букет: в аромате преобладают ноты черной вишни, черной смородины, перца и пряных трав, улавливаются сухофрукты.

Вкус: выразительный и насыщенный, с мягкими танинами, хорошей кислотностью и выдержанным балансом. Послевкусие от среднего к длительному.

Гастрономические рекомендации: идеально сочетается с белым мясом, дичью и рыбой. Температура подачи 16°С.

Bodega Noemia, Аргентина

Цвет: пурпурный цвет с фиолетовыми отблесками.

Букет: в аромате все виды ягод, особенно ежевика, переплетаются с яркими нотами фиалки. Также слышны тона мягкой кожи, ванильные оттенки.

Вкус: сбалансирован, структура шелковистая и мягкая, прекрасной кислотностью и мягкими и неагрессивными танинами, благодаря которым достигается баланс. Послевкусие от среднего к длительному.

Гастрономические рекомендации: прекрасно сочетается с ягненком. Температура подачи 16°С.

Valdehermoso Roble DO Ribera del Duero, Испания

Цвет: насыщенного гранатового цвета с фиолетовыми отблесками.

Вкус: легко пьющееся, с ярким телом и мягкими танинами. Во вкусе чувствуются фрукты с хорошим балансом между ягодными нотами и оттенками дуба.

Гастрономическое сопровождение: сочное мясо ягнёнка, хамон, чоризо.

Valderiz DO Ribera del Duero, Испания

Цвет: насыщенный вишневый цвет.

Букет: зрелые красные и черные фрукты, специя, ноты поджаренной корочки хлеба и сливочные оттенки.

Вкус: интенсивный фруктовый вкус. Сбалансированная кислотность и зрелые бархатистые танины. Очень продолжительное, в послевкусии ноты специй и дуба.

Гастрономическое сопровождение: выдержанный сыр, мясо гриль, белое мясо с соусом, тушеное мясо, вяленое мясо.

Lignum DO Penedes Albet i Noya, Испания

Цвет: цвет вина светло-желтый.

Букет: интенсивный аромат. Выделяются оттенки белых фруктов с цветочными и пряными нотами. Легкие оттенки свежей сдобной булки.

Вкус: насыщенный и сочный, захватывающие, с приятными оттенками белых фруктов. Хорошая кислотность. Длительное послевкусие.

Гастрономическое сопровождение: Рыбные блюда, кремовые супы, запеченная белая рыба, аперитив, насыщенные салаты, белая рыба в соусе.

Gruner Veltliner, Австрия

Цвет: сияющий соломенный цвет с зеленоватыми бликами.

Букет: свежий, немного пряный букет с оттенками грейпфрута и персика, белого перца.

Вкус: легкий, с солоноватыми минеральными оттенками, свежей кислотностью и горьковатым оттенком грейпфрута в финале.

Гастрономические рекомендации: идеальный аперитив, сопровождение мяса и овощей на гриле. Температура подачи - 8-10°С.

Chinon Cuvee Vieilles Vignes, Франция

Цвет: интенсивный гранатовый цвет.

Букет: интенсивный комплексный аромат красных и черных вареных фруктов (вишня, малина, инжир), с животными нотками, и ванильным нюансом Легкая, мягкая атака уступает место структурированному вкусу, роскошному, фруктовому и танинному. Послевкусие обильное и мягкое.

Гастрономическое сопровождение: Телячья печень, почки в коньяке, жареная говядина.