О свойствах выдержанного чая
Возможно, вам приходилось слышать о выдержанном чае. Вокруг него сейчас ходит очень много легенд. Зачастую, разговоры о полезных свойствах старого чая просто позволяют нерадивым торговцам поднять на них цену.
Нерадивые же производители придумывают различные способы искусственного старения чайного листа, чтобы, опять же, поднять цену на конечный продукт. Что же получится, если отбросить корыстные цели и мотивы торговцев и не предвзято взглянуть на выдержанный чай.
Прежде всего, стоит обозначить границы. Взять, например, один сорт выдержанного чая и поговорить о нем. Так как самым подходящим для выдержки и длительного хранения считается пуэр, на нем и остановимся.
Первый и важный вопрос: зачем вообще выдерживать чай? Ответ прост и банален - чтобы улучшить вкусовые и ароматические свойства. Но как вообще это возможно и почему выдерживание влияет на данный процесс? Ответ на этот вопрос кроется в особенности клеточной структуры листьев пуэра.
Все клетки защищены оболочкой. Некоторые клеточные оболочки у растений очень тонкие и хрупкие, например у большинства овощей, фруктов и злаковых. Только процесс приготовления позволяет извлечь ценные питательные вещества из клеток, вот почему эти растения так быстро и легко гниют. С другой стороны, некоторые клеточные оболочки не так легко разрушить.
Некоторые травы и водоросли приходится подвергать высокотехнологичным процессам обработки чтобы получить максимум при употреблении. Другой способ разрушить крепкую оболочку клеток — время. Таким же образом происходит процесс старения пуэра. На протяжении многих лет, растение будет ферментироваться и разлагаться из-за разрушения клеток.
Когда разрушаются клеточные оболочки листьев пуэра, содержащееся внутри клетки вещество высвобождается. Чем больше такого «растительного жира» высвобождается, тем мягче будет чай. Чем больше высвободится целлюлозы, тем слаще будет чай. Чем больше эфирных масел высвободится, тем более явным будет аромат.
Кроме перечисленных улучшений в букете вкуса и аромата, аминокислоты вместе с другими микроэлементами выделяются из разрушенных клеток, все они благотворно влияют на человеческий организм. Подобно тому, как вредные вещества, найденные в чае, такие как кофеин и танин улетучиваются при разложении. Резкий вкус и вяжущие ощущения уходят, а горький холод превращается в мягкое тепло согласно Китайской философии.
С возрастом чая молекул становится меньше, и чай становится мягче и более приятным на вкус. Температура, влажность и уровень кислорода играют значительную роль в разложении чая пуэр, поэтому важно следить за процессом старения, контролировать и, по возможности, корректировать его в нужную сторону.
Для начала надо соблюдать два базовых правила:
- Пуэр необходимо хранить в сравнительно прохладном, темном и сухом (что очень важно) месте, где чай будет иметь возможность дышать. (отсутствие циркуляции воздуха в конечном счете приведет к уничтожению микроорганизмов, отвечающих на «старение» пуэра).
- В месте хранения должны отсутствовать сильные запахи, особенно запахи пищи, так как листья пуэра абсорбируют сильные запахи. В общем, если человеку комфортно в данном климате, то и чаю будет хорошо. Обычно кладовка или комод вполне подходят.
Ну и, конечно, важно пробовать чай, который вы выдерживаете, и на этот случай у вас должен быть образец, от которого не жалко отломить один или два раза в месяц кусочек, заварить и почувствовать изменения во вкусе настоя.