Хоть и холодно, да не голодно

Зима и начало весны всегда были временем испытаний на Руси – подходили к концу запасы, не хватало солнечного света, витаминов. Даже в наши дни, когда практически все продукты стали «круглогодичными», мы боремся с весенним авитаминозом (что не вполне верно: авитаминоз – это полное отсутствие витаминов, крайне тяжелое состояние организма, правильнее будет сказать «гиповитаминоз»). Что уж говорить о наших предках, стол которых не поражал нынешним изобилием. Но так ли беден он был? История некоторых русских слов поможет нам разобраться в этом. Речь пойдет об овощах и фруктах.

Щи да каша – пища наша?

Как известно, уже в давние времена на Руси выращивали многие злаковые растения – рожь, ячмень, овес, просо, полбу; крупяные и мучные блюда были основой русской кухни. Но еще с незапамятных времен крестьяне сеяли горох, который употребляли не только в свежем и вареном виде, его сушили, делали из него муку. Целые поля засевали репой и редькой, которые давали большие урожаи и были главными корнеплодами. Редька еще и хорошо хранилась до самой весны, поэтому вместе с крупами составляла основу рациона в Великий пост, за что получила название «покаянного» овоща. Про нее даже пословицу сложили: «У нашего дьяка семь перемен: редька триха (т.е. тертая), редька ломтиха (т.е. ломтями), редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком».

Уже с XI века в древнерусских летописях упоминается свекла, попавшая к нам из Византии. Правда, первое название ее в Изборнике Святослава (1073 г.) – сеукль (от греч. Seukla), а привычное нам «свекла» впервые встречается в Домострое (XVI век). В том же Изборнике XI века встречается упоминание еще одного овоща, сразу полюбившегося на Руси – капусты, которая также была завезена из Византии, но название ее пришло из латыни. Правда, какое слово послужило основой – caput (голова) или compos(i)ta (сложная, составленная), – лингвисты пока спорят.

Лук, привезенный купцами с берегов Дуная, появился в русской кухне примерно в XII веке. Но испокон веков наши предки собирали в лесах черемшу, дикий лук, который имел несколько названий – медвежий лук, дикий чеснок, колба. Название же «черемша» связывают со словом «черемуха», а также с тюркским «сарымсак» (чеснок). Черемшу собирали весной, ели в свежем виде и квасили на зиму.

В XVI века на столах появилась, а к XVII веку популярным продуктом стала тыква, завезенная из Персии. Тюркское «кабак» не укоренилось у славян, и тыква приобрела название, образованное предположительно от глагола «тыти» (жиреть), благодаря своей способности быстро и активно наращивать свои круглые бока. А название «кабак» в его уменьшительном варианте было отдано кабачку, который по своей сути всего лишь один из видов тыквы.

Чуть раньше тыквы, в XV-XVI веках, в рацион вошла морковь (слав. *mъrky), которая стала столь любима, что выращивали ее повсюду: даже в городах между плодовыми деревьями располагались морковные грядки. Интересно, что дикая морковь как лекарственное и ритуальное растение была знакома славянам еще раньше.

У картофеля же был более трудный путь к русскому столу – через принуждение, неоднократные картофельные бунты, многочисленные отравления ягодами картофеля поначалу. Привез в Россию всенародно любимую ныне картошку, как известно, Петр Первый, но заставить крестьян сажать ее на своих огородах смог только Николай I после повсеместного неурожая и голода в 1839 году.

Что летом родится, то зимой пригодится

Итак, на русском столе были овощи, которые можно было хранить и питаться ими всю зиму, но, кроме хранения в свежем виде, наши предки умели сушить, вялить, солить и квасить продукты. Имея не очень большие земельные наделы, крестьяне старались собирать все, что могла дать дикая природа: ягоды, грибы, орехи. Одни ягоды (например, малину, чернику, землянику) сушили, другие мочили (клюкву и бруснику). Сахар был редким и дорогим продуктом на Руси, вместо него использовали мед, поэтому сладкие запасы того времени были полезнее современных варений и джемов.

Собирали и травы, которые использовали как чай, лекарство или приправы. Например, вкусный и полезный напиток издавна готовили из иван-чая (кипрея). В XIX веке под названием копорский чай его даже стали продавать в страны Европы как дешевый заменитель китайского чая, а иногда и подменяя им драгоценный продукт, чем серьезно «подмочили репутацию» иван-чая. Так, М.Е. Салтыков-Щедрин пишет о нем в «Пошехонской старине»: «…— А то бывает копорский чай. — Есть и копорский, только он не настоящий. Настоящий чай в Китае растёт».

С XI века на Руси выращивали петрушку, называли ее в то время свербигой и использовали для лечения ран и воспалений от укусов насекомых. Как пряность петрушка стала использоваться в XVIII веке вслед за европейцами, которые и дали ей название Petroselinum (растущая на камнях), в русском языке превратившееся в уменьшительное «петрушка». А вот укроп стали добавлять в пищу еще в XII веке, только назвался он тогда «копер» (от старосл. копръ), укропом же называли горячую воду. Известны русичам были мятва (нынешняя мята) и чобер (чабрец).

Еще из источников XIV века известно об употреблении в пищу нашими предками грибов. При этом грибами называли те, что имели выпуклую (горбатую) шляпку – белые, подосиновики, подберезовики и т.п., а лисички, грузди, рыжики, волнушки именовались губами. Поэтому часто не по грибы ходили тогда, а губы ломать. Наломают, значит, а потом засолят, засушат. Вот и запасы на зиму!

Во саду ли, в огороде…

И конечно запасали садовину – то, что растет в саду. Поначалу в русском языке слово «сад» означало все, что посажено, в отличие от того, что выросло само. Слово «огород», напротив, к посадкам не имело никакого отношения – это было огороженное место. Но вернемся к саду. Что растет в саду? Фрукты-ягоды? На Руси в саду росли овощи. Древнерусское «овошть» означало любой плод, а также процесс его роста. Привычное название «фрукты» лишь в эпоху Петра I пришло к нам через поляков из латинского языка (лат. fructus – приносящий пользу).

Нашим предкам «приносили пользу» яблони, вишни, сливы, черная смородина. Результаты археологических раскопок в Великом Новгороде подтвердили, что уже в X веке на Руси были сады, где выращивали эти плодовые деревья и кустарники. Особой популярностью пользовались яблоки, хотя были они значительно мельче. Возможно, это были первые русские опыты в селекции растений, ведь дикие лесные яблони произрастали в средней полосе России издавна. Слово «яблоко» в русском языке одно из древнейших, изначально оно обозначало шар (древнерус. яблъко); а плод дал название дереву – яболонь, яблонь.

О происхождении слова «вишня» в русском языке лингвисты пока никак не могут договориться. Одни считают, что происходит оно от латинского viscum (птичий клей) благодаря большому количеству камеди, проступающей на стволе дерева. Другие отдают предпочтение греческому βύσσινος (багровый). Неясность «родословной» лишь подтверждает то, что слово это, а следовательно, и само растение пришло в нашу культуру настолько давно, что уже стерлись временем многие следы на его пути. Примечательно, что один из древнейших сортов этого дерева, владимирская вишня, популярен в русских садах до сих пор.

За сильный терпкий аромат получила свое название смородина (ст.-сл. смрадъ – мерзкий запах). Странно, чем же мог так не нравиться нашим предкам запах этого кустарника? В наше время листья смородины за их аромат любят заваривать как чай, добавляют в соленья и маринады. Видимо, не только на вкус и цвет товарищей нет. Но сами ягоды сразу стали любимы народом.

А вот слива, получившая название за свой цвет (лат. līvos – синеватый), не сразу распространилась повсюду, хотя впервые появилась на Руси в XII веке при царе Алексее Михайловиче. Лишь к XVII веку стали появляться в Подмосковье сливовые сады. Очевидно, несколько веков народной селекции смогли адаптировать теплолюбивые деревья к российскому климату

Разумеется, богатые русичи уже издавна были знакомы со многими заморскими фруктами, а некоторые из них даже научились выращивать в оранжереях. На столах знати нередки были и китайские яблоки, то бишь апельсины, и лимоны, и виноград, и персики (привезенные не только из Персии), и многие другие диковинки.

Но наш краткий обзор свидетельствует, что стол обычных крестьян и горожан также не был скудным. У рачительных и запасливых хозяев даже на исходе зимы еда была разнообразной. «Запас нужды не знает», – говорили в народе и добавляли: «Дом вести — не головой трясти, все надо припасти».

Автор: ВШРЯМК ИФМК КФУ, Кафедра русского языка как иностранного