ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

В разных странах пищевые ароматизаторы делятся на разные категории и требования для них различаются. В США, например, их всего две: искусственные и натуральные, а в России три: искусственные, натуральные и идентичные натуральным. В Индии только ароматизаторы растительного происхождения классифицируются, как натуральные, а способ их получения должен быть исключительно физическим, в то время как Евросоюз относит к натуральным ароматизаторы животного, растительного и микробиологического происхождения и спектр допустимых видов обработки исходного материала более широк. [1]

Рассмотрим категорию известную в России, как ароматизатор ИДЕНТИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНОМУ. Хотя такое вещество и вырабатывается химическим путём, по своей структуре оно соответствует ароматам присутствующим в натуральном сырье [3]. То есть, в лаборатории создаётся копия того, что находится в природных источниках. К этой категории относятся также технологические ароматизаторы и коптильные [3].

ИСКУССТВЕННЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ — это те вещества, которые не присутствуют в натуральных продуктах. [3] Как и идентичные натуральным, они синтезируются, но в отличии от первых, не имеют «брата близнеца» в овощах, фруктах и других живых организмах.

НАТУРАЛЬНЫМ АРОМАТИЗАТОРОМ в России считается вещество или смесь веществ, выделенных из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, физическим, ферментативным или микробиологическим путём. Исходный продукт может быть подвержен «традиционным способам» обработки пищи: от простого измельчения, жарки или сушки, до ферментации или экстракции растворителями, [2] например, жидкой двуокисью углерода. [3]

К природным источникам относятся не только продукты питания, такие как овощи и фрукты, но и сырьё, которое обычно не употребляется в пищу, такое как кора деревьев или корни растений. Согласно ГОСТу, если название натурального ароматизатора включает упоминание конкретного продукта, он должен быть получен именно из этого сырья. Например, натуральный ароматизатор «клубника» добывается из клубники. Но если это просто «натуральный ароматизатор» без названия или его название не указывает на конкретный продукт, его источник может быть совсем иным, не имеющим отношения к его вкусу. [2] Иными словами, в мороженом со вкусом, например… (выдумаем с потолка)… банана, на упаковке которого написано «натуральный ароматизатор», может быть вещество полученное не из банана, а из листьев какого-нибудь растения. Поэтому производители обязаны соблюдать определённые ограничения, чтобы продукт не представлял опасности за счёт концентрированного количества тех или иных биологически активных или токсичных веществ. [3]

Итак, натуральные ароматизаторы и идентичные натуральным представляются достаточно безобидными. Ведь мы и так съедаем сотни различных вкусоароматических веществ, естественно содержащихся в неароматизированных продуктах. К примеру, в укропе идентифицировано 110 вкусоароматических веществ, в печёном картофеле — 259, а в винограде — 466 [3]. Но действительно ли добавленные ароматизаторы ничем не отличаются от естественных?

Некоторые эксперты обеспокоены количеством химикатов используемых при производстве НАТУРАЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ. По этой причине даже существует мнение, что идентичные натуральным синтезированные вещества безопаснее, чем вещества выделяемые из натурального сырья путём сложного процесса обработки. [4] Однако, это спорное утверждение. Во первых, ИДЕНТИЧНЫЕ НАТУРАЛЬНЫМ ароматизаторы могут содержать в своём составе всё те же натуральные компоненты [3]. Во вторых, это, опять же, вещества, которые требовали определённой обработки в химической лаборатории. По мнению заслуженного врача РФ, доктора медицинских наук Ирины Захаровой, «Как любой химический продукт, такие ароматизаторы зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.» [5]

Однако, вернёмся от идентичных к НАТУРАЛЬНЫМ АРОМАТИЗАТОРАМ. Е.В. Смирнов, в научной работе «Пищевые Ароматизаторы», объясняет, что «статус используемых в ароматизаторе растворителей или сухих носителей, а также входящих в их состав пищевых добавок не влияет на статус ароматизатора. Так, натуральный ароматизатор может содержать в своем составе синтетический краситель.» [3] Более того, производитель не обязан указывать в ингредиентах используемые растворители или носители. [3] А значит, покупая продукт с натуральным ароматизатором, мы не имеем информации о процессе его выделения и изготовления, o содержащихся в нём консервантах, вспомогательных веществах и т.д. Что входит в состав конкретного «натурального» ингредиента остаётся загадкой.

Помимо этого, при изготовлении натуральных ароматизаторов, допускается применение так называемых «биотехнологических способов» — методов «с использованием микроорганизмов, ферментов, культур тканей, в том числе генетически модифицированных» [3] А значит изделие, основных ингредиентов которого не коснулась генная инженерия, всё же может содержать ГМО под безликим названием «ароматизатор».

По всем вышеупомянутым причинам, люди с нетипичной пищевой аллергией, соблюдающие особую диету или избегающие ГМ компонентов, сталкиваются с нелёгкой задачей поиска дополнительной информации о продукте содержащем так называемые «натуральные ароматизаторы».

Что касается ИСКУССТВЕННЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, которых не существует в натуральных источниках, частое их употребление тоже ничего хорошего здоровью не сулит. Во первых, если сравнивать их с двумя предыдущими категориями, они могут включать в себя и природные компоненты [3]. А значит они так же могут быть созданы с применением ГМО [6] и натурального сырья, которое было подвергнуто сложной обработке. И главное, насколько безопасны эти искусственно созданные вещества — большой вопрос. Один только факт, что стандарты постоянно меняются, показывает, что безопасность ароматизаторов иногда изучается недостаточно досконально или оценивается недостаточно строго. К примеру, в 2015 году, несколько организаций занимающихся защитой здоровья населения и окружающей среды подали петицию в FDA (орган регулирующий безопасность продуктов и лекарств в США), с просьбой запретить ряд искусственных пищевых ароматизаторов, которые использовались для симуляции вкуса мяты, корицы и цитруса. Они предоставили результаты научных исследований, показывающие, что эти добавки вызывают онкологические заболевания, такие как рак мочевыводящей системы, почек, крови и печени. [7] К счастью, они добились своего, и семь указанных ими веществ были запрещены. Это произошло всего несколько лет назад, и если бы не усилия активистов, вероятно они использовались бы и сейчас. Возможно то, что считается достаточно безопасным сегодня, завтра будет под запретом или предельно допустимое содержание каких-то веществ в натуральных или синтезированных ароматизаторах изменится в сторону более строгих ограничений.

Вывод: желательно максимально избегать продуктов с ароматизаторами и стараться покупать те изделия, которые содержат наиболее простые и понятные ингредиенты. Такие вкусоароматические вещества, как мятное или апельсиновое масло, корица или один из видов натуральной чистой ванили (порошок ванильного стручка, сахар настоянный на стручке ванили или алкогольный экстракт без кукурузного сиропа) — наиболее безопасные варианты.

Кстати, часто встречающийся в покупных кондитерских изделиях «ванилин» — это синтезированная имитация ванили. 85% синтетического ванилина изготавливается из гваякола - продукта переработки древесных смол, а большая часть остальных 15% — из содержащегося в древесине полимера лигнина. [9,10] При выработке ванилина из последнего, «используется очень едкая щелочная смесь и побочные продукты приходится нейтрализовать сильными кислотами». [10] Выделенный из такого сырья ванилин, всего лишь один из ароматов содержащихся в настоящей ванили, а потому он не так глубок и многогранен, как аромат ванильного стручка, но лучше сохраняется при выпечке и стоит дешевле. [8] Именно по таким причинам продукты с действительно натуральными вкусоароматическими веществами найти может быть сложно и зачастую ароматное блюдо проще приготовить самостоятельно, добавив настоящие качественные специи.

И в заключении забавный (или не очень) факт. Как упоминалось выше, при изготовлении натуральных ароматизаторов может использоваться самое разнообразное природное сырьё. Десятилетиями, для придания продуктам вкуса ванили, клубники и малины широко использовался кастореум — ароматизатор получаемый … из под хвоста бобра. Это пахучее вещество вырабатывается касторовой гландой, находящейся возле анальной гланды животного, и используется бобрами для того, чтобы метить территорию. Возможно кого-то это утешит: кастореум в основном используется при производстве парфюмерии, а в пищевых продуктах на сегодняшний день он встречается крайне редко. [11]

Александра Берёзова

1. L. Grocholl. Navigating Natural Flavor Regulations. [Electronic Resource] MilliporeSigma website. URL: https://www.sigmaaldrich.com/technical-documents/articles/white-papers/flavors-and-fragrances/navigating-natural-flavor-regulations.html

2. Межгосударственный Стандарт. Ароматизаторы Пищевые. Общие Технические Условия. Дата введения 2014-01-01 [Электронный Ресурс] Консорциум Кодекс. Электронный Фонд Правовых и Нормативно-Технических Документов. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103648

3. Е.В. Смирнов. Пищевые Ароматизаторы. [Электронный Ресурс] Пищевая Промышленность 5/2005. CyberLeninka. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevye-aromatizatory/viewer

4. F. Spritzler. Natural Flavors: Should You Eat Them? [Electronic Resource] Healthline. December 16, 2016. URL: https://www.healthline.com/nutrition/natural-flavors

5. Что такое ароматизатор, идентичный натуральному? [Электронный ресурс] Категория: Архив. Вопрос-ответ из газеты: Еженедельник «Аргументы и Факты» № 23 04/06/2008. Режим доступа: https://aif.ru/dontknows/1235003

6. K. Schaufler, C. Floyd-Lapp, R. Parent, A. Schofhauser. Are Artificial Flavors GMOs? [Electronic Resource] Living Non-GMO. A Lifestyle Site Created by the Non-GMO Project. URL: https://livingnongmo.org/2019/05/28/are-artificial-flavors-gmos/

7. K. Doheny. FDA Bans Seven Artificial Food Flavorings. [Electronic Resource]. Nourish by WebMD. From the WebMD Archives. Oct. 5, 2018. URL: https://www.webmd.com/diet/news/20181005/fda-bans-seven-artificial-food-flavorings

8. M. Ferguson. How To Choose the Right Vanilla. [Electronic Resource]. Webstaurant Store. Food Service Resources. Blog. URL: https://www.webstaurantstore.com/blog/3484/vanilla-flavor-guide.html

9. M. Bomgardner. The Problem with Vanilla. [Electronic Resource] September 14, 2016. Scientific American. Chemical & Engineering News. American Chemical Society. URL: https://www.scientificamerican.com/article/the-problem-with-vanilla/

10. Химики смогли получить ванилин из опилок экологически чистым способом. [Электронный ресурс] РИА Новости. Наука. 17.06.2013. Режим доступа: https://ria.ru/20130617/943834983.html

11. J. Cave. Is Beaver Butt Really Used To Flavor Your Dessert? Here's What You Should Know. [Electronic Resource]. HuffPost. Food & Drink. 03/24/2016. Updated December 11, 2020. URL: https://www.huffpost.com/entry/beaver-butt-might-be-in-your-ice-cream-heres-what-you-should-know_n_56f1a037e4b09bf44a9ed259